Planeta Roxo

Restaurantes livram-se de multas da ASAE

Segurança alimentar. Falta de comprovativo do HACCP, só por si, não é punida

Restaurantes livram-se de multas da ASAE.

Os restaurantes portugueses deixarão de ser multados por incumprimento do chamado HACCP - um complicado código de procedimentos de segurança alimentar, conhecido como Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos - desde que cumpram as regras básicas de higiene e segurança. Segundo o DN apurou, as coimas oscilam entre os 500 e os 44 mil euros e deixarão de ser aplicadas aos restaurantes que empreguem até 50 trabalhadores.

Em causa estão obrigações como ter um caixote de lixo com pedal, um processo de controlo da temperatura e humidade da cozinha, bem como dos tempos mínimos de cozedura dos alimentos. Os autos de contra-ordenação continuarão a ser passados pela Autoridade para a Segurança Alimentar e Económica (ASAE), mas quando forem enviados para a Comissão de Aplicação de Coimas em Matéria Económica e Publicidade não darão lugar a multa, mas a simples admoestação. A alteração foi revelada no dia 5 pelo presidente daquela comissão, mas "não dispensará os restaurantes de cumprirem todos os outros requisitos gerais e específicos e higiene alimentar", disse a secretária-geral da associação do sector AHRESP, Ana Jacinto. O argumento da comissão é o de que não faz sentido multar, quando Bruxelas se prepara para aprovar uma proposta que isenta os pequenos restaurantes do HACCP. Fonte da ASAE disse que a admoestação não deixa de ser uma sanção, lembrando que as regras de higiene são para cumprir e que a lei se mantém em vigor.

http://dn.sapo.pt/inicio/interior.aspx?content_id=1173944

Algumas considerações sobre esta notícia plasmada nas plataformas de informação/comunicação do Diário de Notícias (DN);

1º Aos receptores interessados sugere o fim imediato da obrigação da implementação do HACCP. É falso! O mínimo de precisão requeria às jornalistas frisar de modo contundente que tal facto está condicionado pela criação/alteração de regulamentação comunitária. Aliás, esta não novidade, é consequência de uma proposta oriunda do parlamento europeu que, em termos técnicos e práticos, nada vale sem alteração efectiva do documento mor; o Regulamento (CE) Nº852/2004.

2º Nunca houve a obrigação do caixote do lixo ter pedal, mas sim, “Os resíduos alimentares os subprodutos não comestíveis e os demais resíduos devem ser depositados em contentores que se possam fechar…devem ser de fabrico conveniente, ser mantidos em boas condições e ser fáceis de limpar e, sempre que necessário, desinfectar” (Alínea 1, Capítulo VI, Anexo II do Regulamento Nº852/2004). É evidente que qualquer consultor alimentar aconselha baldes de lixo com pedal por três ordens de razões; são mais higiénicos do ponto de vista de operacional, não são tão mais caros que os outros sem pedal (poupando-se nas vezes que não se lavam as mãos), e, não permitem dúvidas as mentes excessivamente zelosas dos funcionários da ASAE (digo zelosas para não dizer outra coisa!).

3º Em qualquer sistema preventivo de segurança alimentar o processo de controlo de temperatura é sempre inevitável. É de caras! Já o era antes da obrigatoriedade do HACCP, e será mesmo que este sistema “caia”. O que se poderá discutir é a necessidade de o registar, mas, deixar de o fazer, seria retirar o mínimo dos mínimos de credibilidade ao processo. Logo, ao anunciar que este deixa de ser obrigatório, o DN demonstra pouco interesse em se munir de conhecimentos mínimos numa matéria que requer seriedade. Venha o modelo dos 4 C’s, ou o das 5 chaves para a alimentação segura, ou ainda o Auto-Controlo antigo, haverá sempre processo de controlo de temperaturas, que diga-se, do ponto de vista prático, não custa nada!

4º Pensar que alguma vez o HACCP na restauração obriga ao controlo de humidade é ignorância ou má-fé, uma ou outra, não abona o DN e suas fontes.

5º Quanto aos tempos mínimos de cozedura, qualquer consultor alimentar que se intitule de razoável, nunca obriga ao estabelecimento de processos para tal controlar (na restauração tradicional). Simplesmente explica em formação (esta sim obrigatória), a razão do porquê de todos os alimentos deverem ser confeccionados de modo a atingirem 80/90 ºC no seu centro de gravidade. Até porque, se num restaurante me negassem um bife mal passado por causa do HACCP, apresentava reclamação por mau serviço e má implementação do referido sistema.

6º Diz-se ainda que a Comissão de Aplicação de Coimas em Matéria Económica em Publicidade -organismo que recebe contra-ordenações da ASAE e impõe multas -, não multará a falta de implementação de HACCP, pois Bruxelas prepara-se para aprovar proposta que isenta os pequenos restaurantes da sua implementação (segundo a AHRESP). Duas notas me saltam da mente. A- O não respeito da legislação comunitária por parte de entidades estatais, poderá acarretar multas para o estado português, logo poderão pagar todos este disparate. B- Ninguém pode garantir os exactos termos das alterações prometidas, se é que elas existirão, sim, porque a notícia dá a ideia que as mesmas são já para amanhã e já vamos em quase um ano de espera.

7º Não percebo o porquê do patronato da restauração querer dar passos atrás na segurança alimentar. No entanto, nenhuma das razões passa certamente pelo preço da implementação do HACCP, qualquer contrato competitivo com uma consultora, não passa dos 200-250€ por ano. Quanto a mim, o principal problema foi da ASAE, que ao belo estilo do governo de Sócrates, quis “construir” reputação à conta de pequenos empresários menos poderosos. O resto do pavor, é responsabilidade das empresas pouco sólidas de consultadoria alimentar que inventaram uma série de tarefas que sem sentido na pequena restauração tradicional mas criadoras de procura dos seus serviços.

8º A prometida conduta temporária da ASAE e sua Comissão de Coimas é um perigo! “Cai-se” numa situação de convite ao incumprimento e depois fica-se nas mãos do livre arbítrio dos funcionários públicos, i.e., zona cinzenta em que quem manda não é a lei mas o inspector. Todos sabemos que não é bom! Mais, tenho provas reais que a ASAE não deixou cair processos de contra-ordenação por alegado incumprimento da implementação dos princípios do sistema HACCP.

9º Por fim, acredito que a ASAE para não a alimentar mais a crise e o desemprego, faça diminuir a sua exigência de inspecção. Fazem bem em aligeirar porque eram zelosos ao extremo da ignorância. Espero que não seja demais! Também admito que dizer isto tal e qual, era impossível, logo, entra-se nestas derivas justificativas de aligeiramento na fiscalização que não fazem sentido!