Terça-feira, 22 de Janeiro de 2008

O HACCP- Uma boa abordagem para não ter problemas com a ASAE

O HACCP. O que é? Para que serve?

 

O Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) é um sistema preventivo que procura a produção de alimentos/produtos alimentares inócuos. Sustenta-se em princípios técnicos e científicos, aplicados à produção, transformação e distribuição alimentar, oferecendo uma abordagem lógica do controlo de perigos que;

- Impede a contaminação dos alimentos por agente físicos, químicos, ou biológicos; 

- E evita a maioria dos problemas implícitos na inspecção alimentar oficial. 

 

Logo, é uma forma sistemática de manter altos padrões de segurança e higiene alimentar, após produção agrícola até à mesa do consumidor -dando primazia à prevenção sobre a fiscalização-.

 

Assim, o HACCP pretende também assegurar uma das características que influência a satisfação no consumo de alimentos/produtos alimentares, nada mais que a  sua inocuidade do ponto de vista da saúde pública.

 

Desde Junho de 2006, a abordagem sistemática à segurança e higiene alimentar baseada no HACCP, passou a ser obrigatória para operadores das empresas do sector alimentar. Esta evolução na lei -de auto controlo para um sistema mais abrangente e complexo-, vem de encontro à crescente complexidade da indústria alimentar e dos problemas de saúde pública que nela podem ter origem.

 

Ao adoptar o HACCP pretende-se alcançar três objectivos de prioridade sequencial;

1º Manter, garantir e fomentar, a segurança e higiene alimentar nos produtos que comercializa e/ou disponibiliza aos seus clientes;

2º Facultar, informar e provar -sempre que necessário-, perante entidades oficiais ou da sociedade civil, o que se faz para alcançar o primeiro objectivo.

3º Respeitar e cumprir a lei.

 

Na implementação, aplicação e desenvolvimento deste sistema deve haver um empenho total das empresas. Nas organizações devem estar bem definidos certas disposições formais em relação a esta matéria, a saber;

           

1º Há líderes, especialistas e operadores do sistema, com competências e tarefas definidas.

2º A abordagem às problemáticas de implementação e aplicação é multi-disciplinar, sempre que necessário recorre a vários fontes de conhecimento e peritos de várias áreas alimentar e não alimentar.

3º Pretendem-se em todos os momentos que o HACCP seja prático, funcional, objectivo, não crie documentação desnecessária e não dê origem a mais perigos do que aqueles que elimina.         

 

O HACCP gera documentos dinâmicos pronto a ser alterados, a qualquer altura, por iniciativa de qualquer elemento da organização que o implementa.

 

As Etapas Preliminares

 

Como etapas essenciais para o sucesso do HACCP, está a definição clara do que se faz, e como se deve fazer correctamente, i.e., definição dos produtos, diagramas (flluxogramas) e boas práticas de fabrico.

 

Igualmente importante é o local onde se fabrica, merecedor de descrição atenta e pormenorizada, pois, se assim for, permite que o sistema funcione e seja útil, por ser construído e aplicado de acordo com a realidade existente.           

 

Pré-Requisitos

 

Pré-requisitos, requisitos do sistema, ou requisitos gerais de higiene, são 3 nomenclaturas usadas para definir o mesmo conjunto de premissas que o HACCP exige para ser implementado e executado. Estes são em parte, as exigências de carácter geral definidas por lei aquando do licenciamento de instalações do sector alimentar. Por outro lado, são regras gerais de higiene para locais específicos dessa instalação por onde passa o circuito de alimentos. 

 

Mais uma vez, e seguindo a metodologia HACCP, os pré-requisitos são abordados de forma sistemática onde são implementados alguns seus dos fundamentos, nomeadamente;

-          Elaboração, e manutenção de documentos e registos para cada parâmetro ou característica;

-          Garantir processos, a efectuar regularmente, para verificar a conformidade;

-          Estabelecimento de medidas correctivas quando necessárias.

 

Os Princípios

 

O HACCP é baseado em sete princípios, a saber;

 

 1-Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados, ou reduzidos para níveis aceitáveis. Implica conhecer, descrever e definir o processo sequencial de fabrico – e o que se produz-, para depois através de um “brainstorming” esclarecido se possam identificar perigos e suas causas (vectores de transmissão desses perigos). Existem três grandes tipos de perigos, os biológicos, químicos e físicos;

 

Perigo

Origem

Vectores

Biológico

Na população microbiana presente ou desenvolvimento

Matéria-Prima

Armazenamento

Processo de fabrico

Expedição

Químico

Resíduos Fitossanitários

Resíduos Veterinários

Aditivos

Toxinas

Metais Pesados

Migração de Compostos de embalagem

Contaminação por produtos de limpeza ou manutenção

Matéria-Prima

Armazenamento

Processo de fabrico

Expedição

Físico

Partículas físicas diversas

Matéria-Prima

Armazenamento

Processo de Fabrico

Expedição

 

Depois de correctamente identificados os perigos à que proceder à sua análise em termos de importância (prioridade).  

 

Como método de análise principal dos perigos, poderá usar-se aquele que determina o grau de Significância. Avaliando a frequência (probabilidade de ocorrência) e impacto (efeito no consumidor). Contudo, a realidade prática e a experiência são sempre tidos em consideração. 

 

 Na análise do grau de significância recorre-se à Matriz de avaliação S ( “How to HACCP”, Dilon M., Griffith C., MD Associates). A avaliação é feita de 1 a 9 valores e após essa avalição um perigo poderá ser, ou não, ponto crítico.

 

Frequência

Frequente=3

3

6

9

Possível=2

2

4

6

Excepcional=1

1

2

3

 

Baixa=1

Média=2

Alta=3

Severidade (S)

 

Depois de identificados os perigos e bem enquadrados em termos de análise passa-se então à sua classificação em crítico, ou não.

 

2- Identificação dos pontos críticos de controlo na fase ou fases em que é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir níveis aceitáveis. Implica a utilização da árvore decisão como ferramenta de trabalho. Ou seja, aos pontos críticos aplica-se a árvore de decisão, determinando aqueles que são os críticos. 

 

3- Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista a prevenção, eliminação, ou redução dos riscos identificados;

4- Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo;

5- Criação e aplicação de medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico de controlo não se encontra dentro das fronteiras definidas como seguras;

6- Monitorização do sistema implementado, com acções regulares, para verificar a eficácia do mesmo;

7- Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão da organização em questão, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1, 2, 3, 4, 5. Neste caso todos documentos e registos directamente relacionados com o Plano de HACCP são mantidos durante n+1.

sinto-me: bem
música: superstar
publicado por Planeta Roxo às 22:02

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